D'où vient le mot couscous ?
Couscous vient du berbère seksu (ou sekssu), le nom de la graine roulée dans les parlers amazighs. L'arabe du Maghreb l'a repris sous les formes kuskus (كسكس) ou kesksou, et c'est par l'arabe qu'il est arrivé en français. Au Maroc et en Algérie, on dit aussi simplement ṭaʿâm, « la nourriture », tant le plat est central.
Le mot désigne d'abord la graine : de la semoule de blé dur, d'orge ou de maïs, roulée à la main avec un peu d'eau puis cuite à la vapeur dans le haut de la couscoussière (le keskas), au-dessus du bouillon. Par extension, il désigne le plat complet. Le mot est connu en France depuis longtemps, mais le plat ne s'y est vraiment répandu qu'au XXe siècle, avec les rapatriés d'Algérie et l'immigration maghrébine.
Couscous algérien, marocain ou tunisien ?
Le couscous est un plat de toute l'Afrique du Nord, avec d'innombrables variantes : au poisson en Tunisie, aux sept légumes au Maroc, seffa sucré à la cannelle, couscous d'orge, berkoukes à gros grains. Sa paternité a pourtant nourri des querelles. Oumma a rapporté la « guéguerre » de 2018, quand le Premier ministre algérien Ahmed Ouyahia reprochait à un « pays frère et voisin » de s'approprier le plat, tout en appelant à parler de « couscous maghrébin ».
Ces rivalités ont été mises de côté pour l'Unesco. En décembre 2020, comme l'a relaté Oumma dans Le couscous du Maghreb désormais au patrimoine immatériel de l'Unesco, les « savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » ont été inscrits sur la liste du patrimoine culturel immatériel, à la demande conjointe de l'Algérie, du Maroc, de la Mauritanie et de la Tunisie. La trêve a été brève : en 2021, un ministre marocain évoquait un label propre au couscous marocain, ce qu'Oumma a appelé le « Couscousgate ».
Le couscous en France : un plat et un symbole
En France, le couscous est devenu un plat de tous les jours, servi dans les cantines comme dans les restaurants. Le couscous royal, garni de plusieurs viandes et de merguez, est une formule de restaurant plus qu'une recette familiale du Maghreb ; la merguez et la harissa l'accompagnent souvent.
Le plat est aussi devenu un symbole dans les débats sur l'identité. Oumma s'est moqué d'une séquence de CNews où l'on demandait « On peut être Français en mangeant du couscous ? », et a relevé en 2025 qu'un spot de l'Agence Bio avait remplacé un couscous par un cassoulet à la demande du cabinet de la ministre de l'Agriculture, qui le jugeait plus « local ».
Le couscous n'a pas de dimension religieuse en soi. Il est préparé pour les fêtes, les mariages ou les deuils, et, au Maroc notamment, il est le plat traditionnel du vendredi, jour de la jumu'a. Pour qu'il soit halal, seule compte la viande qui l'accompagne.
