Que veut dire harissa ?
Harissa vient de l'arabe harîsa (هريسة), formé sur la racine h-r-s, qui veut dire « piler, broyer, écraser ». La harissa est donc « la chose pilée », du nom de sa préparation : on pile au mortier des piments rouges séchés et réhydratés avec de l'ail, du sel, du carvi et de la coriandre, puis on lie le tout à l'huile d'olive. Chaque famille a ses proportions, plus ou moins forte, parfois fumée ou additionnée de tomate séchée.
La harissa est d'abord tunisienne : on la sert en entrée avec du pain et de l'huile d'olive, on en relève les soupes, les ragoûts et le couscous. Elle est aussi très présente en Algérie et en Libye.
D'où vient la harissa ?
Le mot est ancien, mais la recette au piment ne peut pas l'être : le piment, comme la tomate et le poivron, est originaire des Amériques. L'article d'Oumma Le Maghreb à travers ses plantes rappelle que ces légumes sont d'« introduction récente au Maghreb », arrivés par les Portugais, la péninsule Ibérique ou l'Empire ottoman, et que la harissa résulte « probablement de la double influence turque et andalouse ».
Au Proche-Orient et dans le Golfe, harîsa (souvent transcrit harees) désigne un plat très différent : du blé concassé longuement cuit avec de la viande jusqu'à former une pâte, servi notamment pendant le ramadan et pour l'Aïd. Les deux plats partagent seulement l'idée de broyage.
La harissa au patrimoine de l'Unesco
Dès 2016, Oumma annonçait « La harissa : l'or rouge de Tunisie bientôt inscrit au patrimoine gastronomique de l'UNESCO ? ». L'inscription a eu lieu en décembre 2022 : sur une candidature de la Tunisie, l'Unesco a ajouté la harissa, avec les savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales qui l'entourent, à la liste du patrimoine culturel immatériel. Deux ans plus tôt, le couscous avait été inscrit sur une candidature commune de quatre pays du Maghreb.
On écrit harissa, au féminin : la harissa. Les graphies hrissa ou harisa reprennent la prononciation maghrébine. À ne pas confondre avec Harissa, localité du Liban connue pour son sanctuaire marial, ni avec le harees du Golfe. La harissa n'a aucun sens religieux ; comme tout condiment, elle est halal tant qu'elle ne contient rien d'interdit.
