Le Maghreb à travers ses plantes (2/2)

Depuis l’antiquité le Maghreb est une terre agricole pourvoyeuse dès cette époque, d’huile, céréales et légumineuses. En miroir des grands espaces encore sauvages, les paysages maghrébins ont été également façonnés par les hommes en fonction de leurs besoins.  Une fois de plus la transversalité est-ouest est prégnante du fait de la combinaison des reliefs et du climat.

L’histoire de l’agriculture au Maghreb est intrinsèquement liée à l’eau et c’est bien au niveau des oasis que l’on retrouve les niveaux de sophistication hydrauliques et sociologiques les plus élevées en la matière. Ainsi, partage et héritage du droit à l’eau sont mesurés et discutés selon une unité de temps, le qaddous (durée pour qu’une jarre percée se vide entièrement).

Le palmier dattier emblème de ces mêmes oasis a été introduit au Maghreb vers le 3^ème millénaire avant l’ère chrétienne. Il s’agit à ce jour essentiellement de vergers plantés par les hommes. La diversité des dattes, texture, couleur, taille, semble sans fin avec entre autres bouzekri du Draa, takebucht du Touat, bouitob du Tafilalet, deglet nour du Jerid ou du Souf, aziza de Figuig, sans oublier mejhoul, et ftimi. Le palmier dattier du fait de sa place centrale dans l’alimentation et la culture religieuse du Maghreb, est une source d’inspiration artistique dont on retrouve l’expression au niveau des grands arcs de la mosquée de Kairouan, les plateaux à thé des dinandiers de Fès, ou encore les tissus brodés de Constantine. Le palmier dattier est, par ailleurs, bien plus utile qu’on ne peut penser. Le bourgeon terminal se mange cru ou cuit, la sève est collectée à la base des palmes, le bois sert pour certains ouvrages ; et surtout du fait de sa nature ombrageuse, le palmier permet dans le cas de plants serrés, l’introduction de cultures potagère, céréalière ou fourragère.

Le noyer, majoritairement rencontré dans le Haut-Atlas, le Tell ou les hauteurs de Tlemcen offre en plus de son fruit, un bois très apprécié par les artisans. Il est adapté pour la fabrication de tables et crosses de fusil par les artisans de Taghzout dans le Rif, ou encore de coffres sculptés par les ébénistes de Djemaa Saharidj en grande Kabylie.  Le noyer est également pourvoyeur de siwak pour le nettoyage des dents et l’entretien des gencives, souvent proposé par les herboristes avec le ghassoul (argile noire saponifère), le khôl (fard pour les yeux), ainsi que des peignes en corne.

L’olivier est l’arbre par excellence du pourtour méditerranéen. Il serait arrivé au Maghreb en tant que culture entre le 10^ème et 7^ème siècle avant l’ère chrétienne. La Kabylie, le massif des Traras, les régions de Ouezzane et Jbel Zerhoun, le Sahel et le pays Sfaxien, sont autant de creusets que de terroirs pour des savoir-faire locaux, à l’origine de nombreuses variétés tels que chemlali, zit senhadja, ou encore alwana. En très grande partie les olives sont pressées dans des huileries traditionnelles, m’asra.

L’amandier, doux ou amer, est le compagnon de l’olivier. Comme lui, il affectionne les sols secs et calcaires et requiert chaleur et ensoleillement. Les fruits récoltés « en vert » c’est-à-dire directement sur l’arbre sont particulièrement aimés par les maghrébins qui les savourent crus ou cuits, en garniture de viandes et de volailles.

L’oranger doux, le mandarinier, le bigaradier, le citronnier, et autres agrumes sont cultivés à Menzel, Bou Zelfa, Nabeul, Agadir, Berkane, Blida, Boufarik et sont cueillis de novembre à avril. Originaire de Chine, de Birmanie, ou du Japon, ces différents agrumes sont arrivés au Maghreb à travers le golfe persique qui donnera étymologiquement à l’orange son nom dérivé du persan, narandj. On doit par contre au Portugal le nom arabisé de l’oranger doux, al bortoqal. Le pamplemoussier également d’origine chinoise aura d’abord un franc succès en Floride avant d’être introduit récemment au Maghreb. Enfin, le clémentinier mérite une mention spécifique car son histoire est intrinsèquement liée à Misserghin où il est apparu par hybridation accidentelle entre un mandarinier et un bigaradier importé d’Espagne, et propagé grâce au frère Clément au début du 20^ème siècle. Le Maghreb semble ainsi être la terre d’adoption des agrumes de tous horizons.

Le figuier appelé au Maghreb Kerma (don du ciel), dont le fruit porte le nom de Kermos, est considéré par les musulmans comme un cadeau divin à ses créatures. En Kabylie ce fruit est une offrande de bienvenue à l’image du pain, du lait, ou des dattes ainsi qu’un geste d’hospitalité, de fraternité, et une garantie de la protection de l’hôte. Les fruits séchés sont consommés tout au long de l’année et on retrouve des figuiers de Nedroma à Djerba, et de Ouezzane à l’Ouergha.

Quant à la figue de barbarie, il ne s’agit pas d’une figue à proprement parler. Sa présence au Maghreb est assez récente puisqu’introduite par les espagnols pour l’élevage de la cochenille du Mexique. Répandu dans tout le Maghreb, bien qu’attaqué depuis quelques années par cette même cochenille, le figuier de barbarie garde des noms communs qui rappellent cette histoire : Kermos Nsara (figuier des chrétiens), l’Hendia (d’Inde – car les espagnols appelaient l’Amérique, les Nouvelles Indes).

Le grenadier, notamment la catégorie as-sufri à écorce jaune, est présent entre autres à Gabès, Kettana, Aïn Aïcha, Berkane, et Tlemcen. La grenade en plus de sa consommation en tant que fruit, fait office d’examen de dextérité par les brodeuses d’Alger, ou encore usité par les tanneurs de Fès pour confectionner et teindre les babouches jaunes.

Le mûrier blanc autrefois largement répandu pour l’élevage du ver à soie à Bzou petite localité à proximité de Marrakech où sont confectionnées les djellabas bziwiya, ainsi qu’à Mehdiya connue pour ses rubans de soie. On peut également citer les plantations de la région de Hennaya à proximité d’Oran qui fournissent les artisans de Tlemcen pour la filature et le tissage.

Le cerisier quant à lui est présent dans les régions montagneuses de Sefrou, Immouzzer Kandar, Ourika, Jbel Zaghouan, et Icheriden. Cette dernière localité s’est rendue célèbre par la résistance héroïque à la colonisation lors de la deuxième moitié du 19^ème siècle, ainsi que par son artisanat local en bois de cerisier.

Côté gastronomie, nous pouvons citer le cognassier dont le fruit sert à préparer un tagine sucré accompagné de gombos, à Mostaganem, Rabat, ou Tunis. Autre exemple, le raisin sec d’Ouezzane et du Cap Bon notamment, est d’usage courant dans la cuisine maghrébine en particulier dans le couscous d’hiver garni aux oignons et aux pois-chiches, ou encore dans la mrouziya, ragoût sucré d’origine andalouse associant viandes, amandes, et ras-el-hanout.

Enfin, dans cette revue non exhaustive de l’arboriculture maghrébine il ne faut pas oublier les nombreux vergers décrit dès le 14^ème siècle par Ali Ibn Abi Zar dans Rawd el Qirtas et Wazir Al Ghassani dans son Hadiqat El Azhar où l’on peut retrouver les pommes de Miliana et les prunes de Meknès.

Au Maghreb, le blé et l’orge sont partout : dans les bassins fertiles et irrigués du Gharb, de la Mitidja, de la Medjerda, les plaines côtières de la Chaouia et Doukkala, le Sétifois, le Sersou, le Haut Tell, le Kaïrouanais,… On trouve également le seigle, le mil noir, le maïs, le riz, à l’origine d’une diversité culinaire sans fin de pains, soupes, galettes, pâtes, crêpes. Une liste non exhautive : kesra, khobz, sfenj, beghrir, meloui, mssmen, werka, rghaïf, rezzat-el-qadi, f’daouch, berkoukes, tachebate, tchicha, hssouwa, assida,  fekkass, qrachel, taqenta, sfouf, sellou, hercha,…

Piments, poivrons, tout comme pommes de terre, tomates, citrouilles et courgettes sont d’introduction récente au Maghreb. Originaires des Amériques, ils sont arrivés en Afrique du Nord par les portugais au travers de la péninsule ibérique ou en transitant par les colonies et comptoirs lusitaniens d’Inde comme d’Afrique australe, ainsi que pour certains via l’empire ottoman. À ce titre l’harissa est le résultat probablement de la double influence turque et andalouse. D’autres condiments à base de poivrons sont largement diffusés tels que chawniya à base de piment doux et en soudaniya à base de piment fort.

Nous pouvons également citer des légumes répandus dans la cuisine maghrébine mais moins connus en occident tels que la courge de Salé – gar ‘a slawiya – le concombre serpentin – feggus – la patate douce – battata hlwa -, le cardon cultivé – kherchouf -, le cardon sauvage – kenarya -, le scolyme – guernina -,  la mauve – Bqula -, le navet rustique – left l’mahfour -,  et enfin gombos – mlukhiya ou gnawiya -, et le topinambour – btata qasbiya -.

La culture du safran a été décrite au Maghreb dès le 10^ème siècle par Al Biruni qui évoque une variété appelée maghribi et le voyageur andalou El Bakri qui a décrit les safranières dans la région de Tebessa. La culture du safran nécessite un grand savoir-faire horticole et une combinaison optimale du sol et du climat à défaut de quoi la safranière peut dépérir en quelques années. Au Maghreb, le safran est présent dans tous les repas de fêtes pour l’assaisonnement des volailles, viandes, et poissons.  Dans le registre des épices, nous avons également le cumin réputé pour ces qualités gustatives et digestives ainsi que le fenugrec – helba – apprécié pour ses propriétés médicinales. Il est le condiment nécessaire du trid accompagné de lentilles ou encore du berkoukes.

Du côté des plantes aromatiques, on retrouve le basilic – hbaq -, l’absinthe – chiba -, la verveine – lwiza -, et la sauge – salmiya – planté à Sfax, Boufarik ou Khemisset. Persil, coriandre, et celeri sont de leur côté les condiments indispensables de la harira ou de la chorba. Trois plantes aromatiques disposent d’un satut “social” spécifique à savoir la rose de mai cultivée à Tozeur, Nabeul, El Golea, et Kalâat Mgouna, la fleur d’oranger, mais surtout la menthe qui ne semble exister qu’à travers son union passionnelle avec le thé à partir du 18^ème siècle. En effet, malgré ce que l’on pourrait penser, le thé n’a été adopté que depuis très peu de temps par les populations maghrébines suite à son introduction pas des commerçant anglais dans les ports de la façade atlantique. Le thé, exclusivement importé, a aujourd’hui conquis tout le Maghreb. Il est accompagné d’un cérémonial spécifique qui commence dès la préparation jusqu’à la dégustation.

On retrouve également au Maghreb des cultures industrielles telles que la canne et la betterave à sucre notamment dans le Gharb, dans la vallée d’Oued Chélif, et dans la Medjerda. La production artisanale de sucre a existé dans le Souss depuis le 9^ème siècle puis a disparu, au moment de l’avènement de cette culture dans les Antilles, avant de revenir au 20^ème siècle.

Autre culture industrielle, le tabac venu d’Amérique au 16^ème siècle à travers les comptoirs d’Afrique occidentale avant d’être cultivé au Maghreb au niveau des oasis du Tafilalet, Oued Noun, Touat et Souf. A priser ou à fumer, le tabac verra une expansion importante avec l’arrivée de la colonisation notamment dans la région de Boufarik, Mascara, Guemar, Sejenane, Ouezzane, et El Hajeb.

Le coton et le lin, plantes originaires d’Asie centrale, existent au Maghreb de longue date avec des descriptions remontant au 12^ème siècle pour leur usage textile. Actuellement le coton se retrouve à Gabès, comme dans le Tadla et l’Oranais. Le lin est par ailleurs d’usage courant dans la pharmacopée traditionnelle ainsi que comme ingrédient dans certaines préparations (nougat, semoules reconstituantes,…)

Parmi les plantes tinctoriales, le henné a une place unique pour son usage cosmétique, cutané et capillaire. Il est cultivé dans les oasis du Tafilalet, du Touat, de Gabès et de Nefta ainsi que dans le Souss et la région d’Azzemour. Quant aux autres plantes tinctoriales telles que l’écorce de grenades, les feuilles d’amandier ou de balanites, l’indigo, le bois de campêche,… elles sont utilisées par les teinturiers puis les tisserands dans la confection de tapis. On peut distinguer d’une part, les tapis citadins à médaillon central de Kairouan, Sétif ou Rabat ; et d’autre part les tapis ruraux, berbères ou bédouins. A ce titre les campagnes du Maghreb proposent une incroyable diversité : Zemmouri de Khemisset, Glaoua de Ouarzazate, Zaïan de Khenifra, Souf de Guémar, Mzab de Guerdaïa, Gourara de Timimoun, mais également Bizerte, Oudref, Matmata, Douz, El-Jem… Ces tapis aux motifs géométriques, polychromes ou ton sur ton, de haute laine ou à poils courts, sont l’une des plus belles preuves de la continuité culturelle et géographique du Maghreb ; traduisant à travers le travail des femmes principalement, un mélange d’ingéniosité, de patience, et d’ancrage historique naturel dans ces territoires.

Au terme de ce voyage au cœur de la nature maghrébine, il apparaît plus que jamais important de mettre en avant l’harmonie végétale historique fondamentale qui existe dans ce bout d’Afrique. Du sud au nord et inversement, d’est en ouest et inversement, le mouvement des idées à travers les Hommes autant que celui des graines portées par le vent, ont trouvé jusqu’à présent un sillon fertile favorable à l’éclosion d’une communauté de destin et d’une destinée commune dans une terre à la fois généreuse et inclusive.

Référence : Le Maghreb à travers ses plantes – Jamal Bellakhdar – Edition Le Fennec, 2018