D'où vient le mot merguez ?
Merguez vient de l'arabe du Maghreb mergâz ou mirqâz (مرقاز), pluriel mrâqez, qui désigne une petite saucisse fine et épicée. Le mot est ancien : des recueils de cuisine écrits en al-Andalus et au Maghreb au XIIIe siècle décrivent déjà une saucisse nommée mirqâs, faite de viande hachée et d'épices, cuite à la poêle ou grillée.
La merguez se reconnaît à sa couleur rouge, due au piment et au paprika, et à son assaisonnement : cumin, ail, coriandre et souvent harissa. Elle est faite de viande de mouton ou de bœuf, parfois mélangés, et embossée dans un boyau de mouton. C'est un produit de tradition musulmane et juive d'Afrique du Nord : elle ne contient jamais de porc.
Comment la merguez est-elle arrivée en France ?
Le mot est attesté en français au milieu du XXe siècle, d'abord pour parler de la cuisine d'Algérie et de Tunisie. Ce sont les rapatriés de 1962, pieds-noirs et juifs d'Afrique du Nord, puis les travailleurs immigrés maghrébins, qui l'ont fait connaître en métropole, avec le couscous. Elle est devenue en quelques décennies un produit de grande consommation, vendue dans tous les supermarchés et incontournable des barbecues et des buvettes de stade.
Cette popularité en a fait un symbole. En 2003, dans un billet sur Oumma, La commission Stasi : du couscous merguez à la fête du mouton, Saïd Branine dénonçait une vision folklorique de l'islam : « après le couscous merguez », la République proposait de reconnaître l'Aïd, réduit à « la fête du mouton », tout en restreignant le port du voile. Le couscous merguez est d'ailleurs une formule de restaurant français plus qu'un plat familial maghrébin.
La merguez est-elle halal ?
Sans porc, la merguez n'est pas pour autant halal par nature : pour les musulmans, la viande doit provenir d'une bête abattue selon les règles islamiques. Les industriels vendent donc des merguez halal et des merguez qui ne le sont pas. Les critères de l'abattage et la question des certifications sont expliqués sur la page halal ; voir aussi la définition de halal et de haram.
La composition fait parfois débat. En 2015, Oumma relayait des accusations de presse en Algérie selon lesquelles des intestins de porc, importés illégalement, servaient de boyaux à des merguez dans certaines boucheries de l'Ouest. En juillet 2024, des lots de merguez halal ont été rappelés dans les magasins Metro de toute la France pour des résidus de médicaments vétérinaires.
On écrit merguez, invariable au pluriel (« des merguez ») ; on rencontre parfois mergez ou merguèz, mais la graphie usuelle reste merguez.
