Que veut dire tajine ?
Tajine désigne deux choses liées. C'est d'abord un ustensile : un plat en terre cuite, large et peu profond, fermé par un couvercle en forme de cône. C'est ensuite le plat cuit dedans : un mijoté de viande, de volaille ou de poisson avec des légumes, des fruits secs ou des olives, cuit lentement à feu doux. Le couvercle conique fait retomber la vapeur condensée sur les aliments, qui cuisent dans peu de liquide. On dit ainsi « un tajine de poulet aux citrons confits » ou « un tajine d'agneau aux pruneaux ».
Le tajine se sert dans le plat de cuisson, posé au centre de la table, et se mange traditionnellement avec du pain, à la main, chacun puisant devant soi.
D'où vient le mot tajine ?
Le mot vient de l'arabe ṭâjîn (طاجين), qui désignait au Moyen Âge une poêle ou un plat à frire, en terre ou en métal. L'arabe l'a lui-même emprunté au grec ancien tēganon (τήγανον), « poêle à frire ». Le grec moderne dit encore tigani pour la poêle. Les livres de cuisine arabes médiévaux emploient ṭâjin pour le récipient, et c'est au Maghreb que le nom est passé au plat lui-même.
Le mot s'est répandu en français au XXe siècle, avec les récits de voyage au Maroc, puis avec les restaurants maghrébins et les familles venues d'Afrique du Nord. Il fait partie des mots de cuisine passés en français avec couscous, merguez ou harissa.
Un même mot, des plats différents selon les pays
Au Maroc, le tajine est le plat national par excellence, préparé dans le plat en terre à couvercle conique. En Algérie, le mot désigne aussi des ragoûts mijotés, comme le tajine zitoune aux olives, et le tadjine est encore, dans certaines régions, la plaque de terre ou de fonte sur laquelle on cuit la galette. En Tunisie, le tajine n'est pas un ragoût : c'est une préparation aux œufs, à la viande et au fromage, cuite au four, proche d'un gratin ou d'une frittata.
Le mot a voyagé au-delà du Maghreb. Un article sur le patrimoine de Gaza, publié par Oumma en 2024, cite ainsi la zibdiyya, un tajine de crevettes et de tomates cuit dans un plat en terre, spécialité d'une famille de pêcheurs de Gaza.
Comment écrire tajine et quelles confusions éviter ?
La graphie usuelle en français est tajine. On trouve aussi tagine, courante en anglais et dans d'anciens textes français, et tadjine, plus proche de la prononciation algérienne. En arabe, on écrit طاجين.
Le tajine n'a pas de dimension religieuse. Pour les musulmans, la seule question est celle de la viande, qui doit être halal ; les règles sont détaillées sur la page halal. Le plat est devenu en France un symbole de la cuisine du Maghreb, au point d'être choisi par un ministre de la Culture pour une émission de télévision, un épisode commenté par Oumma dans L'art du tajine selon Frédéric Mitterrand en 2011.
