in

Abattages islamiques, certifications halal et contraintes productives

A l’heure actuelle, pour qu’un abattoir puisse réaliser un abattage selon le rite islamique, il doit respecter plusieurs conditions dont nous ne citerons ici que les principales. Premièrement, il doit être agréé CE, c’est-à-dire qu’il doit détenir un agrément sanitaire européen qui confère à son établissement un certain niveau d’hygiène. Deuxièmement, il doit disposer de matériel et d’équipements spécifiques à la pratique de la « saignée rituelle »[1]. Troisièmement, l’abattage doit être réalisé par un sacrificateur habilité par une mosquée, elle-même agréée par l’Etat français.

Mosquées, sacrificateurs, certificateurs…quelques éclaircissements

Pour l’heure, seules les mosquées de Paris, d’Evry et de Lyon disposent, depuis le milieu des années 1990, du pouvoir de délivrer des cartes de sacrificateurs. Par ailleurs, après avoir été agréées par l’Etat, les trois mosquées créent leur propre organisme de contrôle. La SFCVH (Société Française de Contrôle de Viande Halal) est rattachée à la Grande Mosquée de Paris, l’ACMIF (Association Culturelle des Musulmans d’Île-de-France) à celle d’Evry et l’ARGML (Association Rituelle de la Grande Mosquée de Lyon) à celle de Lyon. Il est donc important ici de distinguer l’institution religieuse qui procure des cartes de sacrificateurs et l’organisme de certification qui contrôle « l’islamité » des procédés d’abattage et de transformation. Le sacrificateur n’est ni le garant d’un cahier des charges ni une autorité religieuse – bien qu’il soit parfois considéré comme tel – d’autant plus qu’il est souvent salarié de l’abattoir dans lequel il intervient. Cela interroge en fin de compte les modalités de délivrance des cartes de sacrificateurs et les compétences techniques et théologiques qu’elles sanctionnent.

Pour sa part, le certificateur – qui peut être également sacrificateur – est externe à l’établissement d’abattage ; il intervient en second volet pour garantir que les manières de produire correspondent au cahier des charges fixé par son organisme et accepté par le professionnel. Ceci étant, quel intérêt un industriel a-t-il d’être certifié par un organisme extérieur alors qu’il peut se suffire d’un sacrificateur ?

Principalement parce que la certification peut apporter de la légitimité à l’entreprise, et donc attirer des « prospects ». Ajouter aux côtés d’un simple logo « halal » la marque d’un organisme de certification tend à rassurer le consommateur, surtout si l’organisme en question a pignon sur rue ou est lié à une autorité religieuse. Les stratégies des différents acteurs de l’agroalimentaire sont alors diverses : certains s’attachent les services d’un organisme dont la réputation est fragile mais qui, vraisemblablement, rapporte plus qu’il ne coûte ; d’autres optent pour des organismes connus pour leur intransigeance quand bien même le prix à payer serait plus fort ; d’autres encore choisissent de n’avoir recours à aucun acteur externe, préférant s’auto-certifier.

« Halal-industriel » et contraintes de production

En dehors de la question de la réputation, le choix des professionnels en matière de certification halal est aussi motivé par un calcul contraintes/bénéfices. En effet, les organismes les moins regardants en matière de contrôle ont l’avantage, pour l’industriel, de s’adapter plus facilement aux contraintes de production. Et parmi ces contraintes, l’absence d’étourdissement au moment de l’abattage est certainement la plus importante. D’abord parce qu’elle nécessite un dispositif de contention adapté (donc un investissement en matériel), ensuite parce qu’elle provoque dans de nombreux cas – surtout dans les plus grosses structures – un ralentissement considérable des cadences. A titre d’exemple, alors que les plus gros abattoirs de bovins peuvent abattre avec étourdissement cinquante à soixante animaux par heure, ils descendent à une vingtaine dans le cadre d’abattages sans étourdissement. De la même manière, les plus gros abattoirs de volailles qui fonctionnent avec électronarcose et scie mécanique peuvent tuer vingt à vingt-cinq mille poulets par heure ; chiffre qui tombe à environ six mille poulets à l’heure dans le cadre d’abattages manuels sans étourdissement. C’est pourquoi lorsqu’aucun acteur externe (organisme de certification, client, imam…) ou interne (sacrificateur) ne s’y oppose, certains abattoirs n’hésitent pas à réaliser l’abattage islamique avec étourdissement (ante ou post-saignée) afin de se faciliter la tâche.

Aussi, il serait maladroit d’appréhender les problématiques liées au halal de manière binaire avec d’un côté d’avides producteurs malveillants et fraudeurs et de l’autre de braves musulmans désintéressés et naïfs. Les pratiques des industriels répondent avant tout à ce que leur impose la logique économique : soit ils parviennent à être compétitifs dans un environnement ultra-concurrentiel, soit leur entreprise périclite. Il est donc ici question de système ; et la production et la consommation sont les deux faces d’une même pièce : tant que le consommateur achète, le producteur fabrique. Est-ce donc invraisemblable que certains d’entre eux privilégient une production halal à faible contrainte, qui-plus-est lorsque nombre d’acheteurs exigent avant tout – voire exclusivement – une viande à bas prix ?

Un commentaire

Laissez un commentaire
  1. La façon d’abattre l’animal ne suffit pas pour que la viande soit hallal, il faudrait tenir compte des conditions d’élevage et de transport, et là c’est sur qu’il faudrait avant tout accepter de la payer plus cher et d’en consommer moins!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Maroc : Al Hoceima un an après

L’élu Ian Brossat porte plainte contre Riposte Laïque suite à un article appelant à la violence à son encontre